鲁迅曾说，中国人是“最能研究人体”的族群，其实任何一个民族在蒙昧时期都喜欢在肉体上做些残酷文章。实际上，凌迟这种刑罚，希腊时代已有，不仅割肉，而且还要剔骨。
在中国，关于凌迟的文字记录，最早出现在唐朝。在房玄龄、魏征、长孙无忌总撰的《五代史志·刑法志》中，有“轻刀脔割”一句，说的就是凌迟。《五代史志》记述的，是晋朝和隋朝之间那段小朝廷频繁更迭的时代，史称“南北朝”。其间，东魏的魏帝无能，大权掌握在高澄手中。高澄是鲜卑人和汉人的混血，他攻打梁朝，活捉了徐州总督兰钦子京，强迫他做首席厨师，兰钦子京不堪打骂，终把高澄杀死。高澄的弟弟高洋，能征善战，喜欢酩酊大醉之后去闹市裸奔。高洋接过哥哥的权柄，把兰钦子京那伙儿梁朝遗党“轻刀脔割”，头颅做成一套精美的酒具。这便是第一次载入史册的凌迟事件。
凌迟经过混乱的南北朝，又经过短命的隋朝，在传说中仁慈的唐朝也有记录。比如说，706年，德静王武三思私派大法官周利贞去海南定安县，假传唐中宗旨意，处决昔日的平阳郡王敬晖，周利贞公报私仇，命人把敬晖绑在大榕树下，把他的肉一片一片割下。不过，唐朝懂得一个好的王朝必须慎用死刑，所以745年，唐玄宗甚至考虑要废除死刑。遗憾的是，安史之乱改变了一切。叛乱中，安禄山在洛阳劝降，颜杲卿和袁履谦不为所动，被绑在天津桥上，脔割处死。有道是，乱世用重典，自安史之乱起，唐史中有了不少凌迟记录。此时，凌迟仍是私刑，没有写入法典，甚至“凌迟”2字尚未产生，只做“脔割”或“剐”。
唐灭后，中国大乱，史称“五代十国”，凌迟盛行。 那个时候，契丹族在北方建立辽朝，第1次把凌迟写入法典，成为与绞斩并列的公刑。在契丹语里，“脔割”音同“凌迟”，汉族史官在写《辽史·刑法志》时，第一次将其音译为“凌迟”。
在南部中国，小朝廷更替，遍地是酷刑，却引发了废止凌迟的第一声呼喊。946年，后晋大臣窦俨奏请，死刑只留斩绞两种，“以短刀脔割人肌肤者”应当禁止。皇帝石重贵准奏，禁用凌迟。不过，心慈手软的皇帝活不长久，次年，契丹攻打河南，后晋灭亡，法制尽废。此后，五代继续更替，等到后周元帅赵匡胤黄袍加身，建了宋朝，窦俨成为宋朝的礼部侍郎，影响了一大批人，以至赵匡胤力纠五代弊政，再次规定重罪只用斩绞，不用凌迟。
宋真宗时，总管太监杨守珍两度抓获不赦盗贼，国家监察部查获官僚犯罪，均申求脔割，宋真宗全部否决。可是，到了宋仁宗时，情况发生了逆转。1031年，湖南湖北流行杀人祭鬼，宋仁宗大怒，恢复凌迟。1032年，淮南凌迟了6名抢劫犯，宋仁宗觉得过分，急忙加以限制，规定“毋得擅行凌迟，须奏听裁”，收回了凌迟终审权。在适用范围上，宋仁宗时期，凌迟仅限于重大命案和军队哗变。宋神宗时，凡危及皇权言行，凌迟重惩。自宋哲宗开始，凌迟成了惩治罪犯的重要手段，一想到犯罪，便想到凌迟。
宋室南渡后，陆游在《条对状》中写道，“五季多故，以常法为不足，于是始于法外特置凌迟一条。肌肉已尽，而气息未绝，肝心联络，而视听犹存”，即便对于凶犯，也太过分了吧，难道五代如此，南宋就要因袭吗！陆游废凌迟的理由是：一、凌迟不合法理，不该以血还血，即使罪犯脔割过别人；二、暴露犯人器官，妨碍教化；三、汉唐法典无凌迟，宋法也不该有。但是，陆游失望了，凌迟不但没有废止，反而汇编进《庆元条法事类》，成了与斩绞并列的死刑名目。从此，凌迟变成公刑，一直延续到1905年4月废止。《宋史·刑法志》记述，“凌迟者，先断其肢体，乃抉其吭”，先打断胳膊腿，省得犯人挣扎，尔后直取咽喉，省得乱喊，最后再分8刀、24刀、36刀、72刀、120刀把罪犯剐死，刀数少，属于肢解活人，刀数多，是正宗的凌迟。
到了明朝，凌迟技术登峰造极，炉火纯青，刽子手们一致认为，一片片切肉比连筋带骨剃割要省力，犯人持续疼痛时间长。他们变得十分讲究、精细。行刑时，有门徒为他们端着托盘，盘中放着一组组工具，每一组由1把小刀和1只钩子组成，分别对应不同的肌肉组织。从刀数上讲，明朝凌迟已发展到千刀以上，达到“千刀万剐”的地步。
正德皇帝杀大太监刘瑾，要求“凌迟三日”，锉尸枭首，司法部张文麟笔录如下——
过官寓早饭，即呼本吏随该司掌印正郎至西角头，刘瑾已开刀矣。凌迟刀数，例该三千三百五十七刀，每十刀一歇，一吆喝。头一日例该先剐三百五十七刀，如大指甲片，在胸膛左右起。初动刀，则有血流寸许，再动刀则无血矣。人言犯人受惊，血俱入小腹小腿肚，剐毕开膛，则血从此出，想应是矣。至晚，押瑾顺天府宛平县寄监，释缚，瑾尚食粥两碗。反贼乃如此。次日押至东角头。先日，瑾就刑，颇言内事，以麻核桃塞口，数十刀，气绝。时方日升，在彼与同监斩御史具本奏奉圣旨，刘瑾凌迟数足，锉尸，免枭首。受害之家，争取其肉以祭死者。
剐3357刀，每10刀歇1次，生怕刘瑾昏死而不知疼痛，得把他叫醒。
崇祯皇帝剐过两位大臣，一位是忠诚报国的沈阳军区司令袁崇焕，罪名是叛国通敌，剐3543刀，残肉被痛恨汉奸的没脑愤青吃掉，另一位是喜欢高调进谏的郑鄤，罪名是杖母奸妹，剐3600刀。
与赵匡胤绝然不同，朱元璋亲自撰写《大诰》，警告天下，轻罪可以重判。北平道监察御史何哲与都察院都御史詹微不和，联合18位官员，诬陷詹部长，最后何哲和3位同党凌迟示众。那时候，连不按时交税，也会被凌迟。直到《大明律》颁布，凌迟范围才得到规范，即，凡危害国家安全，破坏宗庙、皇陵、宫殿，不问首犯从犯，一律凌迟，凡谋杀祖父母、父母，谋杀一家超过3口、生取他人器官，凌迟处死。
清朝的凌迟，残忍烈度不及明朝，但却普遍化了。在适用范围上，别说杀了祖父母、父母，就连打骂他们，打师傅，也得凌迟，另外杀人、太太杀丈夫、逼人致死、劫囚、越狱、掘坟，都得凌迟。因此，清朝反对凌迟的声音，不绝于耳。康熙时代，法学家王明德出书，就说凌迟在“正法之外”，违背祖先精神。乾隆时期，史学家钱大昕说，“凌迟”词义晦涩难懂，只有清楚明白的刑名，才能起到警慑作用。
康乾盛世，去酷刑，自然顺理成章。但洪秀全造反之后，必须重典治乱，咸丰皇帝不得不授权督抚，可对叛党“就地正法”，可频频使用凌迟威慑。太平天国翼王石达开兵败大渡河，为保三军性命，只率曾仕和和黄再忠独入清营，向骆秉章投降，慈禧传旨，“就地正法”，骆秉章选择了凌迟。
一系列严酷杀戮，自然解决了南方***，但余害不浅，与现代法理不容，国家形象也十分糟糕，于是清末大法学家薛允升大量援引陆游、王明德、钱大昕，再次呼吁恢复汉唐，从《大清刑律》中剔除凌迟。
所以1905年4月，伍廷芳和沈家本联奏《删除律例内重法折》，请求在旧法中删除334条，其中重点在于“将凌迟、枭首、戮尸三项一概删除，死罪至斩决而止”。出人意料的是，慈禧没做异议，下旨准行，将凌迟“永远删除，俱改为斩决”。
